Motorul alimentar „de la furcă la furculiţă“ începe să funcţioneze şi se vede în meniul restaurantelor, dar accelerarea poate să vină doar dintr-o mai bună promovare şi constanţă a produselor româneşti

♦ ZF derulează o companie editorială susţinută de Scandia Food prin care îşi doreşte să prezinte businessurile din industria alimentară, situaţia unităţilor de producţie, nivelul exporturilor şi importurilor de produse agroalimentare, dar şi modul în care un sector care angajează 150.000 de oameni poate să crească.

„România s-a schimbat în bine. De exemplu, am fost la SoroLume şi am rămas impresionat de bucătăria neoromâ­neas­că. Când am văzut bucătăria şi am văzut că totul se face la foc de lemne, chiar am zis «wow». E dificil să mă mai surprindă ceva, dar asta chiar m-a surprins. Am mân­cat gulaş, piftie, mâncare românească, şi am regăsit identitatea României, pentru că iden­titatea trebuie să fie în gastronomie, în preparatele pe care le găseşti în restau­rante“, spunea recent Juanlu Fernandez, proprietarul şi cheful restaurantului Lò Cocina y Alma cu o stea Mi­chelin din Jerez de la Frontera, unul dintre cele mai fru­moa­se oraşe din sudul Spaniei.

Iar dincolo de percepţia unui chef spa­niol care cu­noaş­te România de mai bine de zece ani, în România se ob­servă tot mai mult faptul că producţia locală de ali­mente se va­lo­rifică în restaurante. Pe plan local, sunt peste 40.000 de restau­rante care folosesc şi legu­me, fructe, carne sau lactate pro­venite de la fermieri şi producă­tori locali. Astfel, lan­ţul „farm to fork“ se dezvol­tă nu doar în ideea în care produ­sele româneşti să ajungă la consumator prin cât mai puţini interme­diari şi implicit cu un consum mai scăzut de resurse, ci şi prin faptul că un sector care angajează peste 150.000 de oameni „ţine“ la rândul său un alt domeniu unde lucrează peste 200.000 de oameni şi anume HoReCa.

„Chiar dacă un produs este cu 10% mai scump în România decât în alte ţări, îl ale­gem pe cel românesc, iar motivaţia este simplă: şansa ca un producător să devi­nă mai apoi clientul meu şi ecosistemul să devină puţin mai bun, ne face să ne uităm cu mai mul­tă atenţie la ce în­seamnă Româ­nia. Şi totodată, a­vem şi o cali­tate bună pen­tru un gust bun pe care vrem să-l dăm din ma­terii prime şi nu din prafuri“, spu­ne Daniel Mischie, CEO al lanţului de res­taurante City Grill, care operează 24 de restaurante sub mai multe branduri. El men­ţionează că grupul lucrează cu pro­du­cători locali de legume, carne, lactate, dar şi vinuri.

Managerul crede că producă­torii din România ar trebui să îmbunătăţească con­stanţa din punct de vedere al calităţii şi cantităţii, grupul în­tâmpi­nând dificultăţi în ceea ce pri­veşte carnea de vită, ciolanul de porc sau brânza. El spune că clienţii preferă în pro­porţie de 80% preparatele româ­neşti şi dacă în meniu este specificat proveni­enţa produselor atunci românii aleg cu precădere aceste produse.

„Statul român trebuie să găsească in­strumente prin care să încurajeze producă­torii români pentru că nu este posibil ca laptele din ţară să fie adus mai ieftin din alte ţări, nu este posibil ca un kg de carne adus de pe alt continent, să fie mai ieftin decât un kg de carne din România. E clar că acolo sunt subvenţii şi metode de promovare care încurajează producătorii şi cred că statul român ar putea face acelaşi lucru, Iar un program de tipul „produs în România“ ar trebui să fie unul de interes naţional“, punctează Daniel Mischie.

Însă, nu doar lanţurile româneşti au în meniu produse realizate din ingrediente locale, ci şi lanţuri precum McDonald’s sau KFC au furnizori locali. De exemplu, McDonald’s lucrează cu furnizori precum Eisberg pentru salata, şunca şi salamul pe care le iau de la Angst, carnea de pui de la Transavia, ouăle de la Toneli şi chiflele de la producătorul Lantmannen Unibake care are o fabrică în Pantelimon (jud. Ilfov).

La rândul ei, Gabriela Berechet, spe­cia­list în gastrotehnică şi tehnologii ali­mentare, a observat că producţia agricolă in­ternă este de câţiva ani buni bine valo­rificată de HoReCa românească şi că acest lucru se datorează şi faptului că a crescut numărul unităţilor de alimentaţie care sunt proprietatea bucătarilor ori unde adminis­tratorul societăţii comerciale a dat frâu li­ber bucătarului şef în selectarea furnizo­rilor dar şi a ingredientelor.

De exemplu, la pensiunea Atra din Valea Doftanei (jud. Prahova) meniul este schimbat în fiecare sezon iar preparatele conţin în cea mai mare parte ingrediente locale, de sezon. Şi restaurantul de de fine dining L’Atelier, din cadrul hotelului de cinci stele Epoque Hotel Relais & Châteaux din Bucureşti, mizează pe ingrediente locale.

„Este, de asemenea, tot o realitate, şi faptul că producătorii agricoli au început să se asocieze ori să facă contracte directe cu distribuitori care asigură şi lanţul logistic „de la fermă la furculiţă“. Înţelegerea reciprocă a nevoilor, producătorii de a avea suport în perioadele de sezon agricol şi plăţi ritmice şi la timp din partea vânzătorilor, vânzătorii de constanţă în ceea ce priveşte cantitatea şi calitatea produselor agro-alimentare achiziţionate de la producătorii locali, a fost un alt factor de stimulare a introducerii ingredientelor locale în HoReCa românească“, consideră Gabriela Berechet. Ea adaugă că în ultimii ani a crescut şi interesul consumatorilor din restaurante pentru preparate culinare realizate din ingrediente locale şi, mai interesant este faptul că segmentul de piaţă a acestor consumatori include millenialii. „Un interviu nestructurat pe care l-am efectuat pe un grup de 30 de studenţi de la Ştiinţe gastronomice, din care 22 erau milleniali, a arătat că tinerii sunt mult mai interesaţi de calitatea ingredientelor şi de provenienţa lor şi că, deşi nu au fost în contact cu modul de producere a alimentelor, sunt dispuşi să caute şi să găsească localuri cu preparate din alimente locale şi apreciază gustul“. Ea crede că există cu adevărat o preocupare din ce în ce mai frecventă a restaurantelor româneşti de a introduce ingrediente agro-alimentare locale iar acest lucru este argumentat de cerere dar şi de facilităţile oferite de distribuitori şi aici vorbim atât de lanţurile de cash&carry cât şi de distribuitorii locali.

„Pe întreg lanţul, de la producător la consumator, există oportunităţi de creştere organică a cererii de ingrediente locale atâta timp cât calitatea este garantată iar cantitatea este constantă. În opinia mea, introducerea produselor agro-alimentare româneşti într-o pondere cât mai mare în HoReCa românească va susţine nu doar acest sector economic ci şi sănătatea naţiei dar mai ales va re-orienta opţiunile restaurantelor către meniurile sezoniere în care aceste ingrediente să-şi găsească locul bine-meritat“.

 

Punctele gastronomice locale, esenţiale pentru dezvoltarea gastronomiei

România are astăzi aproape 300 de puncte gastronomice locale, iar mai bine de 70 au apărut pe hartă în acest an, arată calculele ZF făcute pe baza datelor publice de pe site-ul Autorităţii Naţionale Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor (ANSVSA).

Punctele gastronomice locale sunt un concept apărut în România în 2017 ca o nevoie pentru unităţi de alimentaţie publică de tip familial, unde vizitatorii pot consuma produse alimentare specifice unei zone ale României şi care vin cu preponderent din gospodăria punctului gastronomic în care aceştia păşesc. Conceptul a pornit de la iniţiativa Asociaţiei Ivan Patzaichin - Mila 23 în anul 2016, iar primele puncte gastronomice locale au apărut în 2018.

„Fie că este pescăresc fie că este de şes ori munte, oaspetele unui PGL va avea oportunitatea să aprecieze plenar gustul local. Sigur, există şi în marile oraşe localuri care ofertează reţete tradiţionale realizate cu ingrediente locale, doar că, pentru a putea fi încurajate şi susţinute să se dezvolte ar fi minunat dacă consumatorul s-ar obişnui cu sistemul de rezervare la restaurant şi mai ales dacă s-ar fideliza şi/sau ar recomanda localul“, spune Gabriela Berechet, care adaugă că în acest fel ar putea face predicţii atât pentru pregătirea preparatelor dar şi în asigurarea ingredientelor necesare de la producători şi/sau distribuitorii care lucrează cu producătorii locali. „Este mai mult decât imperios necesar înţelegerea acestui lanţ logistic de funcţionare care să menţină relaţia producător agro-alimentar - distribuitor - restaurant - consumator în permanent echilibru. Relaţia implică bi-direcţionalitate şi susţinere reciprocă“.